Array ( [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 81559 [TIMESTAMP_X] => 31.01.2026 16:10:04 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 733 [WIDTH] => 1100 [FILE_SIZE] => 98869 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/dc3 [FILE_NAME] => dc3989100464641dc714f10a9a706a7d.jpg [ORIGINAL_NAME] => profile-main-2.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 6890ac442e539b9e3fb9156ccb8ec033 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/dc3/dc3989100464641dc714f10a9a706a7d.jpg [ALT] => Что думают о кофейнях в Никосии кипрские «кофейные снобы» [TITLE] => Что думают о кофейнях в Никосии кипрские «кофейные снобы» ) [~PREVIEW_PICTURE] => 81559 [ID] => 41358 [~ID] => 41358 [NAME] => Что думают о кофейнях в Никосии кипрские «кофейные снобы» [~NAME] => Что думают о кофейнях в Никосии кипрские «кофейные снобы» [IBLOCK_ID] => 2 [~IBLOCK_ID] => 2 [IBLOCK_SECTION_ID] => 2 [~IBLOCK_SECTION_ID] => 2 [DETAIL_TEXT] => «Лучший кофе — это тот, который вам нравится», — говорит один, признавая, что обжарщики специализированного кофе должны быть благодарны

Вот совет от Кристоса Сотериу. Если вы находитесь в месте, где нет хороших вариантов — например, в аэропорту — и отчаянно нуждаетесь в кофе, зайдите в Starbucks (или в любую другую крупную глобальную сеть), возьмите американо и добавьте немного соли.

Соль поглотит горечь, так что кофе станет хотя бы наполовину пригодным для питья. Только убедитесь, что вы не используете толстую соль — иначе она не растворится, и вы получите худшее из обоих миров: резко горький кофе, который к тому же стал солёным.

Starbucks действительно фигурирует в том информационном походе, который я совершаю вместе с Деметрисом Михайэлидесом из Utu Coffee в Никосии (подробнее об этом позже). Кристос тем временем является владельцем Kollaborative, расположенного неподалёку от места Деметриса и другого магазина, торгующего специализированным кофе — часть которого они также обжаривают, в отличие от Utu.

Мы говорим здесь о нише в нише. Тем не менее это довольно большой кусок пирога. Согласно диаграммам на сайте World Population Review, Кипр занимает 20-е место в мире по потреблению кофе (Гонконг занимает первое место), выпивая 12,05 кг ежегодно на душу населения — впечатляющая статистика, но большая часть этого, вероятно, приходится на кипрский кофе, фраппе и растворимый кофе.

Различные сети, где подают напитки на основе эспрессо, появились относительно недавно — а такие места, как Utu, появились ещё позже. Специализированный кофе — это «термин для обозначения кофе высшего сорта», если цитировать Википедию, изготовленного из зёрен одного происхождения и «обычно относящегося ко всей цепочке поставок».

Кто-то может скептически отнестись к такому «кофейному снобизму», но вот в чём дело. В отличие, скажем, от пива, где любители крафтового пива вечно смотрят свысока на Keo и Carlsberg, сжимая в руках свои дымки IPA, кофе — это основной продукт, а не роскошь.

Большинство людей пьют кофе каждый день. Кому-то он нужен просто для того, чтобы проснуться и быть в состоянии функционировать. Но они, кажется, удивительно равнодушны к тому, какой у него вкус, пока он даёт им заряд бодрости и доставляет этот небольшой шоковый удар кофеина в синапсы. Совет добавить соль в Starbucks может показаться большинству любителей кофе совершенно неуместным.

На самом деле дело не в цене. «Специализированный кофе» означает кофе, набравший более 80 баллов из 100 по шкале SCA (Ассоциации специализированного кофе), но, например, двойной эспрессо в Utu стоит 2,80 евро, что почти не отличается от кофе не специализированного в сетевой кофейне.

В магазине также продаются кофейные зёрна для домашнего использования, большинство пакетов стоят около 23 евро. Я просматриваю полки, отмечая экзотические места: Гондурас, Бурунди, Гватемала. Одна полка посвящена Coffee Collective, обжарщику из Копенгагена. В одном из пакетов обжаренные зёрна из Эфиопии, под названием Bekele, с такими дегустационными нотами: «Красные клубника, жевательные резинки, дыня и бергамот».

Utu — единственная на Кипре «кофейня с несколькими обжарщиками», что означает, что Деметрис — рослый, тихий 42-летний мужчина — импортирует кофе примерно из 10 разных обжарочных компаний по всему миру, от Дании до Японии и США, причём список обжарщиков меняется каждый месяц. (Они также продают зёрна под собственной торговой маркой Utu, обжаренные на заказ компанией в Лондоне, которая закупает зёрна и присылает образцы.) Большинство его клиентов — иностранцы, признаётся Деметрис откровенно, косвенно богатые люди — многие из них русские — которые развили вкус к изысканным вещам в жизни.

Может быть, это кофейный снобизм? Возможно. Но особенность в том, что сам Деметрис не склонен к претенциозности или аффектации, и его не слишком заботят баллы SCA или так называемая «третья волна». У него есть девиз, говорит он. «Я всегда говорю людям: „Лучший кофе — это тот, который вам нравится“».

Деметрис Михаэлидес в Utu

Может быть, потому, что он совсем недавно пришёл в кофейный мир, изучая спортивные науки и проработав много лет тренером и фотографом-фрилансером. Его путешествия включали два года в Сингапуре — отличное место во многих отношениях, но не для кофе. Тогда всё было в Starbucks, вспоминает он: «Starbucks на каждом углу».

Не то чтобы его это тогда смущало. До открытия Utu три года назад — этому предшествовал год глубокого погружения в кофейный мир, который включал заказ и дегустацию десятков обжарочных компаний — он был просто любителем кофе, и даже не особенно одержимым.

Так он не был слишком разборчив?

«Нет, не был. Я стал разборчивым. И поэтому я никогда не осуждаю, я никогда не скажу кому-то: „О, что это за кофе? Почему ты это пьёшь?“… Я всегда считаю, что с кофе есть процесс, через который люди должны пройти, прежде чем они смогут начать сравнивать и становиться более разборчивыми».

Деметрис — по-своему сострадательный эксперт по кофе, что делает его идеальным спутником для миссии, которую я задумал: сбор фактов, кофейный обход, посещение различных сетей и дегустация того, что они предлагают.

Мы начинаем с Coffee Island (42 магазина на Кипре, согласно их сайту). Есть филиал неподалёку от Utu, и я ожидаю, что Деметриса узнают — но на самом деле, говорит он, он не пил кофе в сети уже много лет. 1,50 евро за одинарный эспрессо — это очень разумно, это наш напиток выбора на каждой остановке — чтобы мы могли провести честное сравнение и избежать головной боли от кофеинового шока.

Я ставлю чашки и наблюдаю, как он принюхивается, пробует — затем кивает, как будто находит более или менее то, что ожидал.

«Основная характеристика, которую вы найдёте в этих сетях, — это горечь», — говорит он мне. «Она довольно интенсивная и заглушает любые другие ноты, которые могут быть в эспрессо».

Примечания — «орехи, шоколад и так далее» — это один из способов описания кофе. «Есть также кислотность, ощущение во рту и послевкусие», — всё это, как правило, скрывается за так называемой «тёмной обжаркой», которая создаёт горечь.

Может ли он определить, из какой страны зёрна?

«Определённо есть немного Бразилии, возможно, что-то из Центральной Америки… Здесь много тела, и горечь также означает, что это кофе с низкой высоты». Чем выше высота, тем больше кислотность — значит, этот эспрессо не может быть из Эфиопии, например, где фермы обычно начинаются на высоте около 1800 метров.

Вскоре я понимаю, что нашу миссию, возможно, придётся изменить. Мой первоначальный план состоял в том, чтобы посетить несколько сетей (их довольно много: Coffee Berry, Kawacom’s, Mikel, Coffeehouse и так далее), но на самом деле горечь характерна не только для Coffee Island.

Тёмная обжарка — это выбор, потому что, как позже объясняет Христос Сотериу, «какой бы кофе вы ни взяли, если вы достаточно его обжарите, вы всегда получите одинаковый результат, с точки зрения вкуса. Потому что вы уходите от характера кофе и получаете довольно подгоревший и горький продукт», — что, добавляет он многозначительно, если ваш оригинальный кофе был не совсем высшего класса, также будет скрывать любые недостатки. Это стратегия снижения рисков для обеспечения согласованности, приоритетная задача для любой сети.

Мы с Деметрисом посещаем Kawacom’s (1,80 евро; более 20 магазинов), но результат очень похож — немного меньше тела, чем в Coffee Island (который мы предпочитаем в целом), но та же классическая горечь. Тем не менее мы не можем прервать миссию, не включив в неё родоначальника всех кофейных сетей — сам Starbucks.

Здесь может потребоваться предостережение. Несмотря на то, что может показаться, что комментарии Кристоса и Деметриса звучат пренебрежительно, они не ненавидят сети. Они знают, что не смогли бы делать то, что делают, если бы более крупные игроки не познакомили киприотов с эспрессо и латте — и то, что наши местные сети сделали на Кипре, Starbucks сделала глобально в 90-х и 00-х. Культура кофе в долгу перед ними.

Кроме того, отмечает Деметрис, пока мы размышляем над нашим одинарным эспрессо (3,20 евро), существует десятки тысяч магазинов Starbucks, которые нужно снабжать — для этого требуется огромная производственная площадь на очень низкой высоте и, вероятно, способная поддерживать более одного урожая в год. Почти наверняка кофе будет горьким и будет отражать то, что он называет «переэкстракцией».

Тем не менее, не бывая в Starbucks много лет, я не готов к тому, насколько резким и однообразным получается эспрессо. «Горечь преобладает», — подтверждает Деметрис, слегка сокрушаясь. «Это просто как… чёрная штука…»

Профессиональная ревность? Вовсе нет — потому что у Starbucks своя бизнес-модель. Никто не приходит в Starbucks за порцией эспрессо. Люди приходят за молочными, сироповыми напитками, часто с тыквой или карамелью. В этом контексте горечь кофе не только будет замаскирована, но и станет преимуществом, чтобы подчеркнуть сладость. Проще говоря, Starbucks и Utu (или Kollaborative) занимаются не одним и тем же бизнесом.

Кроме того, специализированный кофе нравится не всем, мягко говорит Христос — к тому времени мы уже переместились в Kollaborative, сидим за столиком у обжарщика и дегустируем чашку эфиопского кофе из района Данче.

Любому, кто ищет ускоренный курс по оценке кофе, следует сделать именно это — потому что кофе становится откровением после того, что я только что пережил. Он цветочный, фруктовый, безусловно более кислый (не для всех), но также более деликатный. Термин, по-видимому, «похожий на чай» — и у него гораздо меньше выраженного кофейного вкуса, что может стать проблемой для некоторых клиентов.

«Я бы сказал, косточковые фрукты, может быть, немного ананаса», — перечисляет Христос, когда я спрашиваю о нотах, затем указывает на чайную ложку на блюдце. «Перемешайте», — советует он. Я так и делаю, затем пробую снова — вкус немного меняется.

Тем не менее, добавляет он, «если бы я действительно обжарил этот кофе, он был бы таким же, как тот, который вы пили там».

Kollaborative обжаривает, как уже упоминалось — обжарщик — это крепкая машина старой школы со щепоткой стимпанка: трапециевидный задний конец с воронкой, куда бросают зёрна, затем цилиндрическая основная часть с перфорированным барабаном, который вращает их, с газовым огнём, горящим под ним. Христос обжаривает около трёх раз в неделю, повышая ценность своего кофе, но также увеличивая риск того, что что-то пойдёт не так.

«Это большая сеть», — говорит Деметрис позже — и это может быть самым существенным моментом о кофе, сколько этапов задействовано. Зёрна имеют значение (он также выбирает только «этические» фермы, которые не эксплуатируют своих работников, говорит он). Обжарка имеет значение. Бариста имеет значение. Это большая работа для напитка, который большинство людей выпивают для быстрого заряда бодрости, даже не заботясь о том, какой у него вкус.

Как он сказал, стать более разборчивым — это процесс — и хорошая новость для специализированного кофе заключается в том, что всё больше и больше людей, похоже, приступают к этому процессу.

Христос (пионер) запустил Kxoffee Project, обратную сторону Kollaborative, в 2013 году — в то время ничего не было, хотя другие пионеры, Brew Lab и The Daily Roast, не заставили себя долго ждать. 13 лет спустя в одной только Никосии насчитывается более десятка специализированных магазинов, четыре или пять в Лимасоле и по крайней мере один (BeanHaus) в Пафосе. Тем временем Utu перешёл на новый уровень, предлагая «более игривые» варианты, такие как кофе с совместной ферментацией, где фрукты — например, личи или арбуз — ферментируются вместе с кофейными зёрнами.

Тем не менее, говорит Деметрис, его девиз остаётся в силе: «Лучший кофе — это тот, который вам нравится». Кофе — это удовольствие, и ничто так надёжно не портит удовольствие, как поучения о том, как его ценить.

Он пытается запустить процесс — поэтому, например, фирменный напиток в Utu — это бразильский кофе лёгкой обжарки с нотами орехов, карамели и молочного шоколада, чтобы привлечь новичков. (Все любят шоколад.) Помимо этого, всё, что он может сделать, — это ждать, пока сообщество вырастет, тем временем радуя местных русских — и, надеюсь, нерусских — вариантами в своём меню. И, возможно, положить солонку в ручную кладь, когда он идёт в аэропорт. [~DETAIL_TEXT] => «Лучший кофе — это тот, который вам нравится», — говорит один, признавая, что обжарщики специализированного кофе должны быть благодарны

Вот совет от Кристоса Сотериу. Если вы находитесь в месте, где нет хороших вариантов — например, в аэропорту — и отчаянно нуждаетесь в кофе, зайдите в Starbucks (или в любую другую крупную глобальную сеть), возьмите американо и добавьте немного соли.

Соль поглотит горечь, так что кофе станет хотя бы наполовину пригодным для питья. Только убедитесь, что вы не используете толстую соль — иначе она не растворится, и вы получите худшее из обоих миров: резко горький кофе, который к тому же стал солёным.

Starbucks действительно фигурирует в том информационном походе, который я совершаю вместе с Деметрисом Михайэлидесом из Utu Coffee в Никосии (подробнее об этом позже). Кристос тем временем является владельцем Kollaborative, расположенного неподалёку от места Деметриса и другого магазина, торгующего специализированным кофе — часть которого они также обжаривают, в отличие от Utu.

Мы говорим здесь о нише в нише. Тем не менее это довольно большой кусок пирога. Согласно диаграммам на сайте World Population Review, Кипр занимает 20-е место в мире по потреблению кофе (Гонконг занимает первое место), выпивая 12,05 кг ежегодно на душу населения — впечатляющая статистика, но большая часть этого, вероятно, приходится на кипрский кофе, фраппе и растворимый кофе.

Различные сети, где подают напитки на основе эспрессо, появились относительно недавно — а такие места, как Utu, появились ещё позже. Специализированный кофе — это «термин для обозначения кофе высшего сорта», если цитировать Википедию, изготовленного из зёрен одного происхождения и «обычно относящегося ко всей цепочке поставок».

Кто-то может скептически отнестись к такому «кофейному снобизму», но вот в чём дело. В отличие, скажем, от пива, где любители крафтового пива вечно смотрят свысока на Keo и Carlsberg, сжимая в руках свои дымки IPA, кофе — это основной продукт, а не роскошь.

Большинство людей пьют кофе каждый день. Кому-то он нужен просто для того, чтобы проснуться и быть в состоянии функционировать. Но они, кажется, удивительно равнодушны к тому, какой у него вкус, пока он даёт им заряд бодрости и доставляет этот небольшой шоковый удар кофеина в синапсы. Совет добавить соль в Starbucks может показаться большинству любителей кофе совершенно неуместным.

На самом деле дело не в цене. «Специализированный кофе» означает кофе, набравший более 80 баллов из 100 по шкале SCA (Ассоциации специализированного кофе), но, например, двойной эспрессо в Utu стоит 2,80 евро, что почти не отличается от кофе не специализированного в сетевой кофейне.

В магазине также продаются кофейные зёрна для домашнего использования, большинство пакетов стоят около 23 евро. Я просматриваю полки, отмечая экзотические места: Гондурас, Бурунди, Гватемала. Одна полка посвящена Coffee Collective, обжарщику из Копенгагена. В одном из пакетов обжаренные зёрна из Эфиопии, под названием Bekele, с такими дегустационными нотами: «Красные клубника, жевательные резинки, дыня и бергамот».

Utu — единственная на Кипре «кофейня с несколькими обжарщиками», что означает, что Деметрис — рослый, тихий 42-летний мужчина — импортирует кофе примерно из 10 разных обжарочных компаний по всему миру, от Дании до Японии и США, причём список обжарщиков меняется каждый месяц. (Они также продают зёрна под собственной торговой маркой Utu, обжаренные на заказ компанией в Лондоне, которая закупает зёрна и присылает образцы.) Большинство его клиентов — иностранцы, признаётся Деметрис откровенно, косвенно богатые люди — многие из них русские — которые развили вкус к изысканным вещам в жизни.

Может быть, это кофейный снобизм? Возможно. Но особенность в том, что сам Деметрис не склонен к претенциозности или аффектации, и его не слишком заботят баллы SCA или так называемая «третья волна». У него есть девиз, говорит он. «Я всегда говорю людям: „Лучший кофе — это тот, который вам нравится“».

Деметрис Михаэлидес в Utu

Может быть, потому, что он совсем недавно пришёл в кофейный мир, изучая спортивные науки и проработав много лет тренером и фотографом-фрилансером. Его путешествия включали два года в Сингапуре — отличное место во многих отношениях, но не для кофе. Тогда всё было в Starbucks, вспоминает он: «Starbucks на каждом углу».

Не то чтобы его это тогда смущало. До открытия Utu три года назад — этому предшествовал год глубокого погружения в кофейный мир, который включал заказ и дегустацию десятков обжарочных компаний — он был просто любителем кофе, и даже не особенно одержимым.

Так он не был слишком разборчив?

«Нет, не был. Я стал разборчивым. И поэтому я никогда не осуждаю, я никогда не скажу кому-то: „О, что это за кофе? Почему ты это пьёшь?“… Я всегда считаю, что с кофе есть процесс, через который люди должны пройти, прежде чем они смогут начать сравнивать и становиться более разборчивыми».

Деметрис — по-своему сострадательный эксперт по кофе, что делает его идеальным спутником для миссии, которую я задумал: сбор фактов, кофейный обход, посещение различных сетей и дегустация того, что они предлагают.

Мы начинаем с Coffee Island (42 магазина на Кипре, согласно их сайту). Есть филиал неподалёку от Utu, и я ожидаю, что Деметриса узнают — но на самом деле, говорит он, он не пил кофе в сети уже много лет. 1,50 евро за одинарный эспрессо — это очень разумно, это наш напиток выбора на каждой остановке — чтобы мы могли провести честное сравнение и избежать головной боли от кофеинового шока.

Я ставлю чашки и наблюдаю, как он принюхивается, пробует — затем кивает, как будто находит более или менее то, что ожидал.

«Основная характеристика, которую вы найдёте в этих сетях, — это горечь», — говорит он мне. «Она довольно интенсивная и заглушает любые другие ноты, которые могут быть в эспрессо».

Примечания — «орехи, шоколад и так далее» — это один из способов описания кофе. «Есть также кислотность, ощущение во рту и послевкусие», — всё это, как правило, скрывается за так называемой «тёмной обжаркой», которая создаёт горечь.

Может ли он определить, из какой страны зёрна?

«Определённо есть немного Бразилии, возможно, что-то из Центральной Америки… Здесь много тела, и горечь также означает, что это кофе с низкой высоты». Чем выше высота, тем больше кислотность — значит, этот эспрессо не может быть из Эфиопии, например, где фермы обычно начинаются на высоте около 1800 метров.

Вскоре я понимаю, что нашу миссию, возможно, придётся изменить. Мой первоначальный план состоял в том, чтобы посетить несколько сетей (их довольно много: Coffee Berry, Kawacom’s, Mikel, Coffeehouse и так далее), но на самом деле горечь характерна не только для Coffee Island.

Тёмная обжарка — это выбор, потому что, как позже объясняет Христос Сотериу, «какой бы кофе вы ни взяли, если вы достаточно его обжарите, вы всегда получите одинаковый результат, с точки зрения вкуса. Потому что вы уходите от характера кофе и получаете довольно подгоревший и горький продукт», — что, добавляет он многозначительно, если ваш оригинальный кофе был не совсем высшего класса, также будет скрывать любые недостатки. Это стратегия снижения рисков для обеспечения согласованности, приоритетная задача для любой сети.

Мы с Деметрисом посещаем Kawacom’s (1,80 евро; более 20 магазинов), но результат очень похож — немного меньше тела, чем в Coffee Island (который мы предпочитаем в целом), но та же классическая горечь. Тем не менее мы не можем прервать миссию, не включив в неё родоначальника всех кофейных сетей — сам Starbucks.

Здесь может потребоваться предостережение. Несмотря на то, что может показаться, что комментарии Кристоса и Деметриса звучат пренебрежительно, они не ненавидят сети. Они знают, что не смогли бы делать то, что делают, если бы более крупные игроки не познакомили киприотов с эспрессо и латте — и то, что наши местные сети сделали на Кипре, Starbucks сделала глобально в 90-х и 00-х. Культура кофе в долгу перед ними.

Кроме того, отмечает Деметрис, пока мы размышляем над нашим одинарным эспрессо (3,20 евро), существует десятки тысяч магазинов Starbucks, которые нужно снабжать — для этого требуется огромная производственная площадь на очень низкой высоте и, вероятно, способная поддерживать более одного урожая в год. Почти наверняка кофе будет горьким и будет отражать то, что он называет «переэкстракцией».

Тем не менее, не бывая в Starbucks много лет, я не готов к тому, насколько резким и однообразным получается эспрессо. «Горечь преобладает», — подтверждает Деметрис, слегка сокрушаясь. «Это просто как… чёрная штука…»

Профессиональная ревность? Вовсе нет — потому что у Starbucks своя бизнес-модель. Никто не приходит в Starbucks за порцией эспрессо. Люди приходят за молочными, сироповыми напитками, часто с тыквой или карамелью. В этом контексте горечь кофе не только будет замаскирована, но и станет преимуществом, чтобы подчеркнуть сладость. Проще говоря, Starbucks и Utu (или Kollaborative) занимаются не одним и тем же бизнесом.

Кроме того, специализированный кофе нравится не всем, мягко говорит Христос — к тому времени мы уже переместились в Kollaborative, сидим за столиком у обжарщика и дегустируем чашку эфиопского кофе из района Данче.

Любому, кто ищет ускоренный курс по оценке кофе, следует сделать именно это — потому что кофе становится откровением после того, что я только что пережил. Он цветочный, фруктовый, безусловно более кислый (не для всех), но также более деликатный. Термин, по-видимому, «похожий на чай» — и у него гораздо меньше выраженного кофейного вкуса, что может стать проблемой для некоторых клиентов.

«Я бы сказал, косточковые фрукты, может быть, немного ананаса», — перечисляет Христос, когда я спрашиваю о нотах, затем указывает на чайную ложку на блюдце. «Перемешайте», — советует он. Я так и делаю, затем пробую снова — вкус немного меняется.

Тем не менее, добавляет он, «если бы я действительно обжарил этот кофе, он был бы таким же, как тот, который вы пили там».

Kollaborative обжаривает, как уже упоминалось — обжарщик — это крепкая машина старой школы со щепоткой стимпанка: трапециевидный задний конец с воронкой, куда бросают зёрна, затем цилиндрическая основная часть с перфорированным барабаном, который вращает их, с газовым огнём, горящим под ним. Христос обжаривает около трёх раз в неделю, повышая ценность своего кофе, но также увеличивая риск того, что что-то пойдёт не так.

«Это большая сеть», — говорит Деметрис позже — и это может быть самым существенным моментом о кофе, сколько этапов задействовано. Зёрна имеют значение (он также выбирает только «этические» фермы, которые не эксплуатируют своих работников, говорит он). Обжарка имеет значение. Бариста имеет значение. Это большая работа для напитка, который большинство людей выпивают для быстрого заряда бодрости, даже не заботясь о том, какой у него вкус.

Как он сказал, стать более разборчивым — это процесс — и хорошая новость для специализированного кофе заключается в том, что всё больше и больше людей, похоже, приступают к этому процессу.

Христос (пионер) запустил Kxoffee Project, обратную сторону Kollaborative, в 2013 году — в то время ничего не было, хотя другие пионеры, Brew Lab и The Daily Roast, не заставили себя долго ждать. 13 лет спустя в одной только Никосии насчитывается более десятка специализированных магазинов, четыре или пять в Лимасоле и по крайней мере один (BeanHaus) в Пафосе. Тем временем Utu перешёл на новый уровень, предлагая «более игривые» варианты, такие как кофе с совместной ферментацией, где фрукты — например, личи или арбуз — ферментируются вместе с кофейными зёрнами.

Тем не менее, говорит Деметрис, его девиз остаётся в силе: «Лучший кофе — это тот, который вам нравится». Кофе — это удовольствие, и ничто так надёжно не портит удовольствие, как поучения о том, как его ценить.

Он пытается запустить процесс — поэтому, например, фирменный напиток в Utu — это бразильский кофе лёгкой обжарки с нотами орехов, карамели и молочного шоколада, чтобы привлечь новичков. (Все любят шоколад.) Помимо этого, всё, что он может сделать, — это ждать, пока сообщество вырастет, тем временем радуя местных русских — и, надеюсь, нерусских — вариантами в своём меню. И, возможно, положить солонку в ручную кладь, когда он идёт в аэропорт. [DETAIL_TEXT_TYPE] => html [~DETAIL_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_TEXT] => «Лучший кофе — это тот, который вам нравится», — говорит один, признавая, что обжарщики... [~PREVIEW_TEXT] => «Лучший кофе — это тот, который вам нравится», — говорит один, признавая, что обжарщики... [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [~PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [DETAIL_PICTURE] => Array ( [SRC] => /upload/resize_cache/iblock/dc3/600_400_1/dc3989100464641dc714f10a9a706a7d.jpg [WIDTH] => 600 [HEIGHT] => 399 ) [~DETAIL_PICTURE] => 81560 [ACTIVE_FROM] => 31.01.2026 16:10:00 [~ACTIVE_FROM] => 31.01.2026 16:10:00 [LIST_PAGE_URL] => /news/ [~LIST_PAGE_URL] => /news/ [DETAIL_PAGE_URL] => /news/society/what-cyprus-coffee-snobs-think-of-nicosia-coffee-shops/ [~DETAIL_PAGE_URL] => /news/society/what-cyprus-coffee-snobs-think-of-nicosia-coffee-shops/ [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [CODE] => what-cyprus-coffee-snobs-think-of-nicosia-coffee-shops [~CODE] => what-cyprus-coffee-snobs-think-of-nicosia-coffee-shops [EXTERNAL_ID] => 41358 [~EXTERNAL_ID] => 41358 [IBLOCK_TYPE_ID] => news [~IBLOCK_TYPE_ID] => news [IBLOCK_CODE] => infoportal_news_s1 [~IBLOCK_CODE] => infoportal_news_s1 [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => infoportal_news_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => infoportal_news_s1 [LID] => s1 [~LID] => s1 [NAV_RESULT] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 31 Января 2026 [IPROPERTY_VALUES] => Array ( ) [FIELDS] => Array ( [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 81559 [TIMESTAMP_X] => 31.01.2026 16:10:04 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 733 [WIDTH] => 1100 [FILE_SIZE] => 98869 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/dc3 [FILE_NAME] => dc3989100464641dc714f10a9a706a7d.jpg [ORIGINAL_NAME] => profile-main-2.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 6890ac442e539b9e3fb9156ccb8ec033 [~src] => [SRC] => /upload/iblock/dc3/dc3989100464641dc714f10a9a706a7d.jpg [ALT] => Что думают о кофейнях в Никосии кипрские «кофейные снобы» [TITLE] => Что думают о кофейнях в Никосии кипрские «кофейные снобы» ) ) [PROPERTIES] => Array ( [ORIGINAL_URL] => Array ( [ID] => 51 [TIMESTAMP_X] => 2017-10-03 13:37:23 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Ссылка на сайте-источнике [ACTIVE] => Y [SORT] => 10 [CODE] => ORIGINAL_URL [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 139371 [VALUE] => /2026/01/31/what-cyprus-coffee-snobs-think-of-nicosia-coffee-shops [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => /2026/01/31/what-cyprus-coffee-snobs-think-of-nicosia-coffee-shops [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Ссылка на сайте-источнике [~DEFAULT_VALUE] => ) [THEME_EN] => Array ( [ID] => 280 [TIMESTAMP_X] => 2025-01-08 18:01:42 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Тема (en) [ACTIVE] => Y [SORT] => 20 [CODE] => THEME_EN [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => Y [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => Y [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 139373 [VALUE] => What Cyprus ‘coffee snobs’ think of Nicosia coffee shops [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => What Cyprus ‘coffee snobs’ think of Nicosia coffee shops [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Тема (en) [~DEFAULT_VALUE] => ) [TEXT_EN] => Array ( [ID] => 281 [TIMESTAMP_X] => 2025-01-08 18:01:42 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Текст новости (en) [ACTIVE] => Y [SORT] => 40 [CODE] => TEXT_EN [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => Y [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => Y [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => HTML [USER_TYPE_SETTINGS] => Array ( [height] => 200 ) [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 139374 [VALUE] => Array ( [TEXT] => ‘The best coffee is the one you like’ says one, admitting that roasters of specialty coffee owe a debt of gratitude Here’s a pro tip, says Christos Soteriou. If you’re in a place with no good options – at the airport, say – and desperate for a coffee, go to Starbucks (or whatever the big global chain is), grab an Americano, and add some salt. The salt will absorb the bitterness, so the coffee should be at least halfway-drinkable. Just make sure you don’t use the thick kind of salt – or it won’t dissolve, and you’ll end up with the worst of both worlds: jarringly bitter coffee that’s now salty too. Starbucks does indeed feature in the fact-finding trip I take with Demetris Michaelides of Utu Coffee in Nicosia (more on this later). Christos, meanwhile, is the owner of Kollaborative, down the road from Demetris’ place and another shop selling specialty coffee – some of which it also roasts, unlike Utu. We’re talking here about a niche of a niche. Still, it’s a pretty big pie. According to the charts at World Population Review, Cyprus ranks 20th in the world when it comes to coffee consumption (Hong Kong is top, of all places), quaffing 12.05kg annually per capita – an impressive stat, but most of that is likely to be Cyprus coffee, and/or frappé and instant coffee. The various chains serving espresso-based drinks are a relatively recent arrival – and places like Utu are more recent still, specialty coffee being “a term for the highest grade of coffee available,” to quote Wikipedia, made from single-origin beans and “typically relating to the entire supply chain”. Some will roll their eyes at such ‘coffee snobbery’ – but here’s the thing. Unlike, say, beer – where craft-beer fans are forever looking down on Keo and Carlsberg while clutching their hazy IPAs – coffee is a staple, not a luxury. Christos Soteriou at Kollaborative Most people have a coffee every single day. Some need it just to wake up, and be able to function. Yet they seem curiously indifferent to how the thing tastes, as long as it gives them a buzz and delivers that little caffeine shock to the synapses. That tip about adding salt to Starbucks may just seem irrelevant to most coffee drinkers. It’s not really a question of price. ‘Specialty coffee’ means a coffee scoring over 80 out of 100 on the SCA scale, the Specialty Coffee Association – but, for instance, a double espresso at Utu costs €2.80, which is much the same as a non-specialty coffee at a chain café. The shop also sells coffee beans for home use, most bags priced at around €23. I peruse the shelves, noting exotic places: Honduras, Burundi, Guatemala. One shelf is devoted to Coffee Collective, which is a roaster based in Copenhagen. One of their bags contains roasted beans from Ethiopia, called Bekele and described with the following tasting notes: ‘Red strawberries, wine gums, melon and bergamot’. Utu is the only ‘multi-roaster coffee shop’ in Cyprus, meaning that Demetris – a rangy, soft-spoken 42-year-old – imports coffee from about 10 different roasteries all over the world, from Denmark to Japan to the US, the roaster roster changing every month. (They also sell beans with their own Utu branding, custom-roasted by a company in London which sources the beans and sends samples.) Most of his customers are foreigners, admits Demetris frankly, implicitly affluent people – many are Russians – who’ve developed a taste for the finer things in life. More coffee snobbery? Maybe. But the twist is that Demetris himself has no time for pretension or affectation, nor does he care overmuch about SCA scores or the so-called ‘third wave’. He has a motto, he says. “I always tell people, ‘The best coffee is the one you like’.” Demetris Michaelides at Utu Maybe it’s because he’s quite new to the coffee world, having studied Sports Science and spent many years working as a trainer and freelance photographer. His various travels included two years in Singapore – a great place in many ways, but not for coffee. It was all Starbucks, he recalls, “a Starbucks on every street corner”. Not that he minded, at the time. Before opening Utu three years ago – preceded by a year’s deep-dive in the coffee world, which entailed ordering and sampling from dozens of roasteries – he was just another coffee drinker, and not even an especially obsessive one. So he wasn’t too selective? “I wasn’t, no. I became selective. And that’s why I never judge, I’ll never say to someone ‘Oh, what kind of coffee is that? Why are you drinking that?’… I always believe there’s a process with coffee, which people have to go through before they can start comparing, and becoming more selective.” Demetris is, in short, a compassionate coffee expert, making him the perfect companion for the mission I have in mind: a fact-finding trip, a coffee crawl, visiting the various chains and sampling what’s on offer. We start with Coffee Island (42 shops in Cyprus, according to their website). There’s a branch just down the road from Utu, and I’m expecting Demetris to be recognised – but in fact, he says, he hasn’t had chain coffee in years. €1.50for a single espresso is very reasonable, that being our beverage of choice at every stop – both so we can make a fair comparison, and to avoid head-pounding caffeine buzz. I set the cups down, and watch as he sniffs, tastes – then nods, as if finding more or less what he expected. “The main characteristic you find in these chains is bitterness,” he tells me. “It’s quite intense, and covers any other notes there might be in an espresso.” Notes – “nuts, chocolate and so on” – are one of the ways in which coffee is described. “There’s also acidity, mouthfeel and aftertaste”, all of which tend to be obscured by so-called ‘dark roasting’, which creates the bitterness. Can he tell which country the beans are from? Coffee Island “There’s definitely some Brazil, probably something from Central America… There’s a lot of body, and the bitterness also means it’s a low-altitude coffee.” The higher the altitude, the greater the acidity – meaning this espresso can’t be Ethiopia, for instance, where farms typically start at 1,800 metres or so. I soon realise that our mission may have to be modified. My original plan was to visit several chains (there’s quite a few: Coffee Berry, Kawacom’s, Mikel, Coffeehouse and so on), but in fact the bitterness isn’t unique to Coffee Island. Dark roasting is a choice, because – as Christos Soteriou explains later – “whatever coffee you take, if you dark-roast it enough you’ll always end up with the same result, taste-wise. Because you’re moving away from the character of the coffee, and ending up with a rather burnt and bitter product” – which, he adds pointedly, if your original coffee wasn’t quite top-class, will also serve to hide any imperfections. It’s a risk-averse strategy to ensure consistency, a top priority for any chain. Demetris and I do visit a Kawacom’s (€1.80; over 20 shops), but the result is very similar – a bit less body than at Coffee Island (which we prefer overall), but the same classic bitterness. Still, we can’t abort the mission without including the granddaddy of all coffee chains, Starbucks itself. At this point, a caveat may be in order. Despite what might sound like rather sniffy comments, Christos and Demetris don’t hate the chains. They know they couldn’t do what they do if bigger players hadn’t already introduced Cypriots to espressos and lattes – and what our local chains did in Cyprus, Starbucks did globally in the 90s and 00s. Coffee culture owes them a debt of gratitude. Also, notes Demetris as we ponder our single espresso (€3.20), there are tens of thousands of Starbucks shops to supply – which requires a huge production area, at very low altitude and probably capable of supporting more than one harvest per year. It’s almost a given that the coffee will be bitter and reflecting what he calls “over-extraction”. Still, having not had a Starbucks in ages, I’m unprepared for just how harsh and one-note the espresso is. “The bitterness dominates,” confirms Demetris, nodding a little ruefully. “It’s just like – a black thing…” Professional jealousy? Not at all – because Starbucks have their own business model. No-one comes to Starbucks for an espresso shot. People come for milky, syrupy drinks, often with pumpkin or caramel. In that context, not only will the coffee’s bitterness be disguised but it’s actually an advantage, to ensure it gets through the sweetness. Simply put, they and Utu (or Kollaborative) are not in the same business. Besides, specialty coffee is not for everyone, says Christos mildly – by which time we’ve moved to Kollaborative, sitting at a table by the roaster and sampling a cup of Ethiopian coffee from the Danche area. Anyone looking for a crash course in coffee appreciation should do exactly this – because the coffee is a revelation after what I’ve just been through. It’s floral, fruity, certainly more acidic (‘not for everyone’), but also more delicate. The term is apparently ‘tea-like’ – and it does have much less of an in-your-face coffee taste, which could be a problem for some customers. “I’d say stone fruits, maybe some pineapple,” rattles off Christos when I ask about notes, then points to a teaspoon on the saucer. “Give it a stir,” he advises. I do, then try again – and the taste is subtly different. Kollaborative That said, he adds, “if I really dark-roasted this coffee, it’d be the same thing you drank over there”. Kollaborative roasts, as already mentioned – the roaster being a sturdy, old-school machine with a touch of steampunk: a trapezoid back-end with a funnel where the beans are dropped, then a cylindrical main part with a perforated drum that spins them round, with a gas fire burning underneath. Christos roasts about three times a week, adding value to his coffee but also increasing the risk of things going wrong. “It’s a big chain,” says Demetris later – and that may be the most salient point about coffee, how many stages are involved. The beans make a difference (he also only picks ‘ethical’ farms that don’t exploit their workers, he says). The roasting makes a difference. The barista makes a difference. It’s a lot of work for a drink that most people gulp down for a quick buzz, not even caring how it tastes. Like he said, becoming more selective is a process – and the good news for specialty coffee is that more and more people seem to be embarking on that process. Christos (a pioneer) launched Kxoffee Project, the flipside to Kollaborative, in 2013 – at which time there was nothing, though fellow pioneers Brew Lab and The Daily Roast weren’t long in coming. 13 years later, there are over a dozen specialty shops in Nicosia alone, four or five in Limassol, and at least one (BeanHaus) in Paphos. Meanwhile, Utu has moved to the next level, featuring “more playful” options like co-fermented coffee where fruit – like lychees or watermelon – are fermented with the coffee beans. Still, says Demetris, his motto holds good: ‘The best coffee is the one you like’. Coffee is a pleasure, and nothing spoils the pleasure more reliably than being lectured on how to appreciate it. He does try to kick-start the process – which is why, for instance, the house brew at Utu is a light-roasted Brazilian with notes of nuts, caramel and milk chocolate, hopefully drawing in newbies. (Everybody likes chocolate.) Beyond that, all he can do is wait for the community to grow, meanwhile delighting local Russians – and hopefully non-Russians – with the options on his menu. And perhaps put a salt shaker in his hand luggage when he goes to the airport. [TYPE] => HTML ) [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => Array ( [TEXT] => ‘The best coffee is the one you like’ says one, admitting that roasters of specialty coffee owe a debt of gratitude Here’s a pro tip, says Christos Soteriou. If you’re in a place with no good options – at the airport, say – and desperate for a coffee, go to Starbucks (or whatever the big global chain is), grab an Americano, and add some salt. The salt will absorb the bitterness, so the coffee should be at least halfway-drinkable. Just make sure you don’t use the thick kind of salt – or it won’t dissolve, and you’ll end up with the worst of both worlds: jarringly bitter coffee that’s now salty too. Starbucks does indeed feature in the fact-finding trip I take with Demetris Michaelides of Utu Coffee in Nicosia (more on this later). Christos, meanwhile, is the owner of Kollaborative, down the road from Demetris’ place and another shop selling specialty coffee – some of which it also roasts, unlike Utu. We’re talking here about a niche of a niche. Still, it’s a pretty big pie. According to the charts at World Population Review, Cyprus ranks 20th in the world when it comes to coffee consumption (Hong Kong is top, of all places), quaffing 12.05kg annually per capita – an impressive stat, but most of that is likely to be Cyprus coffee, and/or frappé and instant coffee. The various chains serving espresso-based drinks are a relatively recent arrival – and places like Utu are more recent still, specialty coffee being “a term for the highest grade of coffee available,” to quote Wikipedia, made from single-origin beans and “typically relating to the entire supply chain”. Some will roll their eyes at such ‘coffee snobbery’ – but here’s the thing. Unlike, say, beer – where craft-beer fans are forever looking down on Keo and Carlsberg while clutching their hazy IPAs – coffee is a staple, not a luxury. Christos Soteriou at Kollaborative Most people have a coffee every single day. Some need it just to wake up, and be able to function. Yet they seem curiously indifferent to how the thing tastes, as long as it gives them a buzz and delivers that little caffeine shock to the synapses. That tip about adding salt to Starbucks may just seem irrelevant to most coffee drinkers. It’s not really a question of price. ‘Specialty coffee’ means a coffee scoring over 80 out of 100 on the SCA scale, the Specialty Coffee Association – but, for instance, a double espresso at Utu costs €2.80, which is much the same as a non-specialty coffee at a chain café. The shop also sells coffee beans for home use, most bags priced at around €23. I peruse the shelves, noting exotic places: Honduras, Burundi, Guatemala. One shelf is devoted to Coffee Collective, which is a roaster based in Copenhagen. One of their bags contains roasted beans from Ethiopia, called Bekele and described with the following tasting notes: ‘Red strawberries, wine gums, melon and bergamot’. Utu is the only ‘multi-roaster coffee shop’ in Cyprus, meaning that Demetris – a rangy, soft-spoken 42-year-old – imports coffee from about 10 different roasteries all over the world, from Denmark to Japan to the US, the roaster roster changing every month. (They also sell beans with their own Utu branding, custom-roasted by a company in London which sources the beans and sends samples.) Most of his customers are foreigners, admits Demetris frankly, implicitly affluent people – many are Russians – who’ve developed a taste for the finer things in life. More coffee snobbery? Maybe. But the twist is that Demetris himself has no time for pretension or affectation, nor does he care overmuch about SCA scores or the so-called ‘third wave’. He has a motto, he says. “I always tell people, ‘The best coffee is the one you like’.” Demetris Michaelides at Utu Maybe it’s because he’s quite new to the coffee world, having studied Sports Science and spent many years working as a trainer and freelance photographer. His various travels included two years in Singapore – a great place in many ways, but not for coffee. It was all Starbucks, he recalls, “a Starbucks on every street corner”. Not that he minded, at the time. Before opening Utu three years ago – preceded by a year’s deep-dive in the coffee world, which entailed ordering and sampling from dozens of roasteries – he was just another coffee drinker, and not even an especially obsessive one. So he wasn’t too selective? “I wasn’t, no. I became selective. And that’s why I never judge, I’ll never say to someone ‘Oh, what kind of coffee is that? Why are you drinking that?’… I always believe there’s a process with coffee, which people have to go through before they can start comparing, and becoming more selective.” Demetris is, in short, a compassionate coffee expert, making him the perfect companion for the mission I have in mind: a fact-finding trip, a coffee crawl, visiting the various chains and sampling what’s on offer. We start with Coffee Island (42 shops in Cyprus, according to their website). There’s a branch just down the road from Utu, and I’m expecting Demetris to be recognised – but in fact, he says, he hasn’t had chain coffee in years. €1.50for a single espresso is very reasonable, that being our beverage of choice at every stop – both so we can make a fair comparison, and to avoid head-pounding caffeine buzz. I set the cups down, and watch as he sniffs, tastes – then nods, as if finding more or less what he expected. “The main characteristic you find in these chains is bitterness,” he tells me. “It’s quite intense, and covers any other notes there might be in an espresso.” Notes – “nuts, chocolate and so on” – are one of the ways in which coffee is described. “There’s also acidity, mouthfeel and aftertaste”, all of which tend to be obscured by so-called ‘dark roasting’, which creates the bitterness. Can he tell which country the beans are from? Coffee Island “There’s definitely some Brazil, probably something from Central America… There’s a lot of body, and the bitterness also means it’s a low-altitude coffee.” The higher the altitude, the greater the acidity – meaning this espresso can’t be Ethiopia, for instance, where farms typically start at 1,800 metres or so. I soon realise that our mission may have to be modified. My original plan was to visit several chains (there’s quite a few: Coffee Berry, Kawacom’s, Mikel, Coffeehouse and so on), but in fact the bitterness isn’t unique to Coffee Island. Dark roasting is a choice, because – as Christos Soteriou explains later – “whatever coffee you take, if you dark-roast it enough you’ll always end up with the same result, taste-wise. Because you’re moving away from the character of the coffee, and ending up with a rather burnt and bitter product” – which, he adds pointedly, if your original coffee wasn’t quite top-class, will also serve to hide any imperfections. It’s a risk-averse strategy to ensure consistency, a top priority for any chain. Demetris and I do visit a Kawacom’s (€1.80; over 20 shops), but the result is very similar – a bit less body than at Coffee Island (which we prefer overall), but the same classic bitterness. Still, we can’t abort the mission without including the granddaddy of all coffee chains, Starbucks itself. At this point, a caveat may be in order. Despite what might sound like rather sniffy comments, Christos and Demetris don’t hate the chains. They know they couldn’t do what they do if bigger players hadn’t already introduced Cypriots to espressos and lattes – and what our local chains did in Cyprus, Starbucks did globally in the 90s and 00s. Coffee culture owes them a debt of gratitude. Also, notes Demetris as we ponder our single espresso (€3.20), there are tens of thousands of Starbucks shops to supply – which requires a huge production area, at very low altitude and probably capable of supporting more than one harvest per year. It’s almost a given that the coffee will be bitter and reflecting what he calls “over-extraction”. Still, having not had a Starbucks in ages, I’m unprepared for just how harsh and one-note the espresso is. “The bitterness dominates,” confirms Demetris, nodding a little ruefully. “It’s just like – a black thing…” Professional jealousy? Not at all – because Starbucks have their own business model. No-one comes to Starbucks for an espresso shot. People come for milky, syrupy drinks, often with pumpkin or caramel. In that context, not only will the coffee’s bitterness be disguised but it’s actually an advantage, to ensure it gets through the sweetness. Simply put, they and Utu (or Kollaborative) are not in the same business. Besides, specialty coffee is not for everyone, says Christos mildly – by which time we’ve moved to Kollaborative, sitting at a table by the roaster and sampling a cup of Ethiopian coffee from the Danche area. Anyone looking for a crash course in coffee appreciation should do exactly this – because the coffee is a revelation after what I’ve just been through. It’s floral, fruity, certainly more acidic (‘not for everyone’), but also more delicate. The term is apparently ‘tea-like’ – and it does have much less of an in-your-face coffee taste, which could be a problem for some customers. “I’d say stone fruits, maybe some pineapple,” rattles off Christos when I ask about notes, then points to a teaspoon on the saucer. “Give it a stir,” he advises. I do, then try again – and the taste is subtly different. Kollaborative That said, he adds, “if I really dark-roasted this coffee, it’d be the same thing you drank over there”. Kollaborative roasts, as already mentioned – the roaster being a sturdy, old-school machine with a touch of steampunk: a trapezoid back-end with a funnel where the beans are dropped, then a cylindrical main part with a perforated drum that spins them round, with a gas fire burning underneath. Christos roasts about three times a week, adding value to his coffee but also increasing the risk of things going wrong. “It’s a big chain,” says Demetris later – and that may be the most salient point about coffee, how many stages are involved. The beans make a difference (he also only picks ‘ethical’ farms that don’t exploit their workers, he says). The roasting makes a difference. The barista makes a difference. It’s a lot of work for a drink that most people gulp down for a quick buzz, not even caring how it tastes. Like he said, becoming more selective is a process – and the good news for specialty coffee is that more and more people seem to be embarking on that process. Christos (a pioneer) launched Kxoffee Project, the flipside to Kollaborative, in 2013 – at which time there was nothing, though fellow pioneers Brew Lab and The Daily Roast weren’t long in coming. 13 years later, there are over a dozen specialty shops in Nicosia alone, four or five in Limassol, and at least one (BeanHaus) in Paphos. Meanwhile, Utu has moved to the next level, featuring “more playful” options like co-fermented coffee where fruit – like lychees or watermelon – are fermented with the coffee beans. Still, says Demetris, his motto holds good: ‘The best coffee is the one you like’. Coffee is a pleasure, and nothing spoils the pleasure more reliably than being lectured on how to appreciate it. He does try to kick-start the process – which is why, for instance, the house brew at Utu is a light-roasted Brazilian with notes of nuts, caramel and milk chocolate, hopefully drawing in newbies. (Everybody likes chocolate.) Beyond that, all he can do is wait for the community to grow, meanwhile delighting local Russians – and hopefully non-Russians – with the options on his menu. And perhaps put a salt shaker in his hand luggage when he goes to the airport. [TYPE] => HTML ) [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Текст новости (en) [~DEFAULT_VALUE] => ) [FORUM_MESSAGE_CNT] => Array ( [ID] => 2 [TIMESTAMP_X] => 2015-04-24 10:27:06 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Количество комментариев к элементу [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => FORUM_MESSAGE_CNT [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => N [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => 63 [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => [VALUE] => [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Количество комментариев к элементу [~DEFAULT_VALUE] => ) [FORUM_TOPIC_ID] => Array ( [ID] => 3 [TIMESTAMP_X] => 2015-04-24 10:27:06 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Тема форума для комментариев [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => FORUM_TOPIC_ID [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => N [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => 62 [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => [VALUE] => [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Тема форума для комментариев [~DEFAULT_VALUE] => ) [MORE_PHOTO] => Array ( [ID] => 4 [TIMESTAMP_X] => 2015-04-24 10:27:06 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Изображения [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => MORE_PHOTO [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => F [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => Y [XML_ID] => 58 [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => [VALUE] => [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Изображения [~DEFAULT_VALUE] => ) [PARTMAIN] => Array ( [ID] => 5 [TIMESTAMP_X] => 2015-04-24 10:27:06 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Главная новость раздела [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => PARTMAIN [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => L [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => C [MULTIPLE] => N [XML_ID] => 56 [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => [VALUE] => [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [VALUE_ENUM_ID] => [~VALUE] => [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Главная новость раздела [~DEFAULT_VALUE] => ) [MAIN] => Array ( [ID] => 6 [TIMESTAMP_X] => 2015-04-24 10:27:06 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Главная новость главной страницы [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => MAIN [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => L [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => C [MULTIPLE] => N [XML_ID] => 55 [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => [VALUE] => [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [VALUE_ENUM_ID] => [~VALUE] => [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Главная новость главной страницы [~DEFAULT_VALUE] => ) [THEME] => Array ( [ID] => 7 [TIMESTAMP_X] => 2015-04-24 10:27:06 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Тема [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => THEME [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => E [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => Y [XML_ID] => 54 [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 1 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => EAutocomplete [USER_TYPE_SETTINGS] => Array ( [VIEW] => A [SHOW_ADD] => Y [MAX_WIDTH] => 250 [MIN_HEIGHT] => 24 [MAX_HEIGHT] => 1000 [BAN_SYM] => ,; [REP_SYM] => [OTHER_REP_SYM] => [IBLOCK_MESS] => Y ) [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => [VALUE] => [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Тема [~DEFAULT_VALUE] => ) [LINK_SOURCE] => Array ( [ID] => 8 [TIMESTAMP_X] => 2015-05-25 16:39:08 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Источник [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => LINK_SOURCE [DEFAULT_VALUE] => russiancyprus [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => 53 [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 139370 [VALUE] => cyprus-mail.com [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => cyprus-mail.com [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Источник [~DEFAULT_VALUE] => russiancyprus ) [IS_SENT_TO_CHANEL] => Array ( [ID] => 167 [TIMESTAMP_X] => 2020-06-25 17:42:19 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => Is sent to telegram [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => IS_SENT_TO_CHANEL [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => N [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 139384 [VALUE] => 1 [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => 1 [~DESCRIPTION] => [~NAME] => Is sent to telegram [~DEFAULT_VALUE] => ) [YANDEX_TASK_ID_THEME] => Array ( [ID] => 285 [TIMESTAMP_X] => 2025-01-20 21:25:08 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => YANDEX TASK ID FOR THEME [ACTIVE] => Y [SORT] => 900 [CODE] => YANDEX_TASK_ID_THEME [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 139375 [VALUE] => d7qmma3fhplt0nlh6n0s [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => d7qmma3fhplt0nlh6n0s [~DESCRIPTION] => [~NAME] => YANDEX TASK ID FOR THEME [~DEFAULT_VALUE] => ) [YANDEX_TASK_ID] => Array ( [ID] => 284 [TIMESTAMP_X] => 2025-01-20 20:37:32 [IBLOCK_ID] => 2 [NAME] => YANDEX TASK ID [ACTIVE] => Y [SORT] => 1000 [CODE] => YANDEX_TASK_ID [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 139376 [VALUE] => d7q6po2vinm2cc49ib8c [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => d7q6po2vinm2cc49ib8c [~DESCRIPTION] => [~NAME] => YANDEX TASK ID [~DEFAULT_VALUE] => ) ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( ) [IBLOCK] => Array ( [ID] => 2 [~ID] => 2 [TIMESTAMP_X] => 20.01.2025 22:57:06 [~TIMESTAMP_X] => 20.01.2025 22:57:06 [IBLOCK_TYPE_ID] => news [~IBLOCK_TYPE_ID] => news [LID] => s1 [~LID] => s1 [CODE] => infoportal_news_s1 [~CODE] => infoportal_news_s1 [NAME] => Новости [~NAME] => Новости [ACTIVE] => Y [~ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [~SORT] => 500 [LIST_PAGE_URL] => /news/ [~LIST_PAGE_URL] => /news/ [DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/news/#SECTION_CODE#/#CODE#/ [~DETAIL_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/news/#SECTION_CODE#/#CODE#/ [SECTION_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/news/#CODE#/ [~SECTION_PAGE_URL] => #SITE_DIR#/news/#CODE#/ [PICTURE] => [~PICTURE] => [DESCRIPTION] => [~DESCRIPTION] => [DESCRIPTION_TYPE] => text [~DESCRIPTION_TYPE] => text [RSS_TTL] => 24 [~RSS_TTL] => 24 [RSS_ACTIVE] => Y [~RSS_ACTIVE] => Y [RSS_FILE_ACTIVE] => N [~RSS_FILE_ACTIVE] => N [RSS_FILE_LIMIT] => 0 [~RSS_FILE_LIMIT] => 0 [RSS_FILE_DAYS] => 0 [~RSS_FILE_DAYS] => 0 [RSS_YANDEX_ACTIVE] => N [~RSS_YANDEX_ACTIVE] => N [XML_ID] => infoportal_news_s1 [~XML_ID] => infoportal_news_s1 [TMP_ID] => adf9113ce97738184efe133d53e3d656 [~TMP_ID] => adf9113ce97738184efe133d53e3d656 [INDEX_ELEMENT] => Y [~INDEX_ELEMENT] => Y [INDEX_SECTION] => N [~INDEX_SECTION] => N [WORKFLOW] => N [~WORKFLOW] => N [BIZPROC] => N [~BIZPROC] => N [SECTION_CHOOSER] => L [~SECTION_CHOOSER] => L [LIST_MODE] => [~LIST_MODE] => [RIGHTS_MODE] => S [~RIGHTS_MODE] => S [SECTION_PROPERTY] => [~SECTION_PROPERTY] => [PROPERTY_INDEX] => [~PROPERTY_INDEX] => [VERSION] => 1 [~VERSION] => 1 [LAST_CONV_ELEMENT] => 0 [~LAST_CONV_ELEMENT] => 0 [SOCNET_GROUP_ID] => [~SOCNET_GROUP_ID] => [EDIT_FILE_BEFORE] => [~EDIT_FILE_BEFORE] => [EDIT_FILE_AFTER] => [~EDIT_FILE_AFTER] => [SECTIONS_NAME] => Разделы [~SECTIONS_NAME] => Разделы [SECTION_NAME] => Раздел [~SECTION_NAME] => Раздел [ELEMENTS_NAME] => Новости [~ELEMENTS_NAME] => Новости [ELEMENT_NAME] => Новость [~ELEMENT_NAME] => Новость [EXTERNAL_ID] => infoportal_news_s1 [~EXTERNAL_ID] => infoportal_news_s1 [LANG_DIR] => / [~LANG_DIR] => / [SERVER_NAME] => russiancyprus.news [~SERVER_NAME] => russiancyprus.news ) [SECTION] => Array ( [PATH] => Array ( [0] => Array ( [ID] => 2 [~ID] => 2 [TIMESTAMP_X] => 2025-01-20 22:54:27 [~TIMESTAMP_X] => 2025-01-20 22:54:27 [MODIFIED_BY] => 1 [~MODIFIED_BY] => 1 [DATE_CREATE] => 2015-04-24 10:15:32 [~DATE_CREATE] => 2015-04-24 10:15:32 [CREATED_BY] => 1 [~CREATED_BY] => 1 [IBLOCK_ID] => 2 [~IBLOCK_ID] => 2 [IBLOCK_SECTION_ID] => [~IBLOCK_SECTION_ID] => [ACTIVE] => Y [~ACTIVE] => Y [GLOBAL_ACTIVE] => Y [~GLOBAL_ACTIVE] => Y [SORT] => 5 [~SORT] => 5 [NAME] => Общество и политика [~NAME] => Общество и политика [PICTURE] => [~PICTURE] => [LEFT_MARGIN] => 1 [~LEFT_MARGIN] => 1 [RIGHT_MARGIN] => 2 [~RIGHT_MARGIN] => 2 [DEPTH_LEVEL] => 1 [~DEPTH_LEVEL] => 1 [DESCRIPTION] => [~DESCRIPTION] => [DESCRIPTION_TYPE] => text [~DESCRIPTION_TYPE] => text [SEARCHABLE_CONTENT] => Общество и политика [~SEARCHABLE_CONTENT] => Общество и политика [CODE] => society [~CODE] => society [XML_ID] => 111 [~XML_ID] => 111 [TMP_ID] => [~TMP_ID] => [DETAIL_PICTURE] => [~DETAIL_PICTURE] => [SOCNET_GROUP_ID] => [~SOCNET_GROUP_ID] => [LIST_PAGE_URL] => /news/ [~LIST_PAGE_URL] => /news/ [SECTION_PAGE_URL] => /news/society/ [~SECTION_PAGE_URL] => /news/society/ [IBLOCK_TYPE_ID] => news [~IBLOCK_TYPE_ID] => news [IBLOCK_CODE] => infoportal_news_s1 [~IBLOCK_CODE] => infoportal_news_s1 [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => infoportal_news_s1 [~IBLOCK_EXTERNAL_ID] => infoportal_news_s1 [EXTERNAL_ID] => 111 [~EXTERNAL_ID] => 111 [IPROPERTY_VALUES] => Array ( ) ) ) ) [SECTION_URL] => /news/society/ [ITEMS_THEME] => Array ( ) )