Долгое время неотъемлемой составляющей кулинарии на острове являлась свежая домашняя паста. В старые добрые времена деревенские хозяйки собирались вместе и за приготовлением пасты обсуждали «дела насущные». Во многих деревнях эта традиция и сейчас не утратила своей актуальности.

Как правило, жительницы деревни разделяются на небольшие группы и готовят несколько традиционных видов пасты: фидес (fides), макарониа (makaronia), трин (trin) или равиолис (ravioles). Основными ингредиентами являются оливковое масло, мука и соль. Обязательное условие – мука должна быть пшеничной, так как манная мука может изменить цвет пасты. Некоторые утверждают, что та паста, которую мы едим сейчас, родилась в арабской части Сицилии. После того, как сарацины завоевали остров в IX веке, они фиксировали в письменных документах, что в Палермо готовят определенный вид спагетти, который называется «итриа» (itria), что в переводе с персидского значит «шнурки». Этот вид пасты до сих пор существует на Сицилии под названием «трии» (trii). Он же был завезен на Кипр некими завоевателями и сохранился здесь под названием «трин» (trin).

Макарониа

Вот и подошло время для приготовления макарониа. Уже разложены на рабочих поверхностях склиници (sklinitzi) — тоненькие как бумага тростниковые трубочки. Хозяйки быстрыми и ловкими движениями формируют макароны и придают им форму небольших виноградин. Одна, две, три, десять… Чуть позже их начинают скручивать в шарики. Действия женщин настолько отточены и быстры, что проследить за их движениями просто невозможно.

Фидес

Фидес готовят тем же способом, что и макарониа, но нарезают на очень тоненькие полоски. Изготовлением пасты занимались в субботу вечером, воскресенье и во время праздников, когда нельзя было заниматься никакими другими делами. Деревенские женщины смазывали руки оливковым маслом, чтобы процесс нарезки пасты становился более легким. После этого фидес плотно укладывали в плетеные корзинки и выставляли сушиться на солнце или в глиняную печь. В некоторых деревнях их слегка поджаривали в оливковом масле и только после этого выставляли просушиваться. После завершения процесса приготовления фидес надлежало хранить в полотняных мешочках или глиняных сосудах. В ряде селений фидес перемешивали с крупой (на греческом «пургури») и затем отправляли на хранение. В кипрских деревнях фидес готовили и готовят несколькими способами: как заправку для супа со свежей томатной пастой и лимонным соком или как пургури со свежей томатной пастой.

Равиолис

Равиолис, на наш взгляд, является самым интересным видом пасты на Кипре. Они очень похожи на итальянских собратьев, а их название было «переделано» на греческий манер. Равиолис готовят из того же теста, что и макарона, а в качестве начинки используют сыр халлуми (иногда к нему добавляют тертый сыр анари), яичный желток и мяту, которую в некоторых местах заменяют корицей. Затем их отваривают либо в чистой воде, либо в курином бульоне (в старые времена равиолис иногда готовили в воде с добавлением свиного жира). В некоторых деревнях Кипра равиолис не варили, а поджаривали на оливковом масле или запекали в традиционной глиняной печи. Интересный вариант начинки для равиолис используется в деревне Ната (район Пафоса): здесь используется сахар, изюм, сыр анари, мята и корица, а вот сыр халлуми и яичный желток не добавляются.

Обычно для приготовления килограмма пасты одной женщине требуется около 4 часов. Затем готовое тесто помещается в плоские корзинки, бережно устланные тканью из льна. И отправляется сушиться – «на воздухе, но не на солнце».

Приготовьте сами: Pastitsio (запеканка из макарон)

Запеканка из макарон - классическое блюдо средиземноморской кухни и обязательный атрибут праздничного стола. Традиционная кипрская запеканка готовится с помидорами, придающими блюду замечательный вкус. Финальным аккордом становится тертый сыр анари.

Ингредиенты:

•2 чайные ложки оливкового масла
•1 мелко нарезанная луковица
•250 г фарша (говядина или свинина)
• Соль, перец по вкусу
•Веточка петрушки (мелко нарезать)
•250 г макарон
•100 г сухого соленого сыра анари
•Тертый сыр (или рикотта)

Для заправки:

•1 л молока•100 г муки
•4 яйца.

Мелко нарезать лук. Подогреть оливковое масло на сковороде, добавить лук и фарш, готовить на медленном огне до золотистого цвета мяса. Приправить солью и перцем. Добавить около 50 мл воды и готовить, пока она не испарится. Добавить мелко нарезанную петрушку и перемешать.

В отдельной кастрюле отварить макароны в течение 7 минут или до состояния альденте и просушить.

Для заправки: разбить яйца, добавить муку и потихоньку, взбивая, влить молоко. Переместить смесь в кастрюлю и готовить на среднем огне, помешивая, до загустения.

Поместить половину макарон в жаропрочную посуду. Посыпать тертым сыром анари и залить небольшим количеством заправки. Равномерно распределить фарш сверху крема и положить слой оставшихся макарон. Снова посыпать тертым анари и положить сверху оставшуюся заправку.

Запекать при температуре 1600 С в духовке с обдувом (или при температуре 1800 С в духовке с верхнем и нижним подогревом) в течение 40 минут до тех пор, пока запеканка не станет золотисто-коричневой.

Приятного аппетита!

Елена Братушка
Совладелец проектов
Cyprus Kaleidoscope: www.kcyprus.com
Вкус Кипра: http://taste.kaleidoscy.com
[email protected]

Источник:  vkcyprus.com